Хлебное место пустым не бывает

 

репортаж

 

Новость о том, что производители пытаются узаконить использование для производства муки зерно пятого класса (попросту фуражное зерно, которое дают коровам и лошадям), не все восприняли серьезно. А надо было. Почему, узнала корреспондент газеты «Сегодня» Вера Ситникова, побывав на единственном в городе хлебозаводе.

Вглубь на два метра истории

 

14 лет назад лет назад белогорский хлебокомбинат, выпускающий в хорошие времена по 60 тонн хлеба булками весом в килограмм, был выкуплен и переименован в «Белогорский хлеб». К этому времени от былого величия остались лишь стены старых цехов без крыш, кое-какое тяжелое оборудование, что не успели распилить и растащить на металл местные любители легкой наживы да огромная территория, заросшая травой по пояс. Сегодня здесь в заново отремонтированном производственном цехе установлены современные жарочные шкафы, разделочные столы, тестомесы, тестоделители и прочее оборудование, без которого не быть булке. К примеру, хале, которая имеет просто фантастический успех не только среди белогорцев, но и остальных жителей Приамурья.

 

Но прежде чем попасть в цех, нужно для начала пройти проходную. Дождаться, пока о тебе сообщат. Потом в отдельном помещении надеть одноразовый халат, «зачехлить» обувь и голову, продезинфицировать руки - чтобы грязь и пыль не попали в тесто.

 

Только так, чем-то похожим на несуразное облако, можно пройти в цех. А ведь еще лет 30 назад все было куда строже.

 

- В 80-е годы заводом руководил Борис Иванович Черкашин, - рассказывает главный технолог завода Мария Дерябина. - При нем санитарные правила были крайне жесткие. В цеха можно было попасть, только полностью раздевшись, приняв душ и надев спецодежду. Только тогда можно подходить к хлебу. На заводе была своя прачечная, где стирали всю одежду, столовая, сад и даже фонтан. Был свой магазинчик, где продавали хлеб ручного производства. За ним, вспоминают старожилы района, очередь занимали с раннего утра. И работали здесь 250 человек. Частично - солдаты. Завод обеспечивал в те годы хлебом все войсковые части, что располагались в городе и вокруг. А так как работа хлебопека была не из легких, сюда и направляли отдавать свой долг срочников. Или бывших студентов, присылаемых государством на отработку. Кстати, приезжали будущие хлебопеки в основном из Новосибирска и Кемерово.

 

Сегодня, говорит Мария Сергеевна, все постепенно восстанавливается. По мере возможности. После ремонта производственных цехов и закупки оборудования, произведенного в Екатеринбурге, а собранного здесь специально прибывшими оттуда специалистами, открылась столовая. Больше всего ей обрадовались водители. Они-то свой рабочий день начинают засветло, готовя машины к доставке свежевыпеченного ночью хлеба по магазинам.

 

- А когда мы начали расчищать территорию, то обнаружили, что здесь была целая зона отдыха. Ее обязательно восстановим, - утвердительно кивает мой гид.

 

И сообщает об открытии, сделанном здесь:

 

- Хлебокомбинат-то был открыт еще в 1942 году. Началось все с пекарни, потом построили большой завод. И когда мы делали раскопки, расчищали территорию, на глубине двух метров обнаружили подвалы! Представляете, старый завод под нами на глубине двух метров! Даже нашли остатки каменных печей... Это было просто удивительно.

 

Дыхание хлеба

 

Но куда удивительнее то, что сделано для восстановления былого величия хлебозавода, который остановил массовое производство хлебобулочных изделий в 1991 году. Тогда осталась лишь небольшая пекарня. Но и она к 2003 году разорилась полностью и окончательно. На шее предприятия «висело» ЖКХ - котельная с жилыми домами. Тогда-то руководству белогорского «Горпищекомбината» и было предложено его выкупить. Когда бумаги были подписаны, жилищно-коммунальное хозяйство отошло городу. И только тогда предприятие начало постепенно восстанавливаться. Сначала отремонтировали крыши, затем красили, облицовывали заново стены, ремонтировали хозпостройки. Но больше всего сил отняли полы в цеху хлебопечения. На заводе тесто заводится в двадцати дежах - огромных железных чашах весом под 150 кг. Такой вес не каждый пол выдержит. Там, где их «катают» хлебопеки, он выстлан чугунными плитками. Стоимость каждой - 500 рублей. А понадобилось их не одна сотня…

 

Когда предприятие «задышало», продолжили выпечку хлеба, запустили крахмальное производство. Кстати, здесь сегодня делается фирменный местный кисель. А четыре года назад приступили к расширению производства хлеба. Инвестировали в это дело деньги и приняли участие в программе по созданию ТОР.

 

Вообще сегодняшний хлебозавод небольшой. По меркам советских времен и крупных городов. Но больше разных местных частных пекарен. Потому что настоящий хлеб требует пространства. Хотя бы для тех же деж.

 

Но самое главное - для него нужно время.

 

Мы стоим в цехе по выпечке цеха, напротив двух огромных печей. Они сохранились еще с советских времен. И как показало время, в них хлеб выпекается ничуть не хуже, чем раньше.

 

- Процесс производства   хлеба сегодня многие ускоряют, хотят экономить - быстрый способ выпечки хлеба удешевляет его себестоимость, - поясняет Мария Дерябина. - Но ведь в первую очередь именно способ замеса теста влияет на качество хлеба.

 

В голосе - твердое убеждение в сказанном. И вера в единственно верный способ приготовления хлеба, в его значение для человека.

 

- Традиционный опарный способ долгий и недешевый, - продолжает объяснять технолог. - Для него берутся живые дрожжи. Мы их из Санкт-Петербурга заказываем, у себя «выращиваем» - это как живой организм, за которым нужно следить, которому нужно уделять внимание. Затем закваска выбраживается. После закладывается мука и остальное сырье, положенное по рецептуре. При этом тесто замешивается в течение нескольких часов, оно должно настояться, пропечься и несколько часов остужаться... Такой традиционный опарный способ придает хлебу выраженный аромат и вкус с небольшой кислинкой. За счет того, что естественное брожение дает более высокую кислотность, снижается крошковатость хлеба. Именно такой хлеб мы и ели раньше. Во-первых, настоящий хлеб на 30% покрывает суточную норму калорий. Во-вторых, в нем содержится около 200 полезных для здоровья веществ, растительных белков и углеводов.

 

В-третьих, он богат незаменимой для человека клетчаткой. Однако для выпечки хлеба по этому методу на производстве должно быть достаточное количество производственных площадей, специальное оборудование. А этого в Белогорске ни у кого нет...

 

Поэтому остальные производители и уходят на более выгодный метод производства хлеба - ускоренный, безопарный. Это вроде хлеб, но в нем нет вкуса, живого аромата. Есть его можно только пока он горячий. А дрожжи в таком быстром хлебе бродят не в опаре, как положено, а в желудке. Но ладно дрожжи. Сейчас многие просто добавляют в хлеб различные усилители, улучшители, разрыхлители… Однако консерванты, вносимые в хлеб, затормаживают в нем развитие микрофлоры. И такой хлеб негативно влияет на здоровье человека. При постоянном употреблении эти консервант убивают полезную микрофлору в желудке. И каждый съеденный грамм уходит не в кишечник, а откладывается на боках и животе.

 

Мучные войны

 

- А что же с мукой? - задаю вопрос и понимаю, что это больная тема. Мария Дерябина хмурится.

 

- Сегодня очень тяжело найти хорошую муку, - признает она. - Производители муки пытаются узаконить использование зерна пятого класса для ее производства. Но я, как производитель, категорически против этого. Невозможно сделать хороший хлеб из некачественного сырья. И для сохранения традиций мы стараемся выбирать хороших поставщиков. Но это сегодня довольно сложно.

 

- Почему сложно?

 

- Потому что есть такая тенденция - спихнуть на Дальний Восток сырье похуже. А мы дорожим здоровьем своих потребителей. Поэтому добиваемся поставок качественного сырья.

 

Но судя по всему, битва эта нелегкая. Дальневосточным хлебокомбинатам сложно конкурировать с западными производителями, поясняет она, потому что те играют сразу в двое ворот: и муку вырабатывают, и хлеб пекут. Вот и достается нам что похуже. Чтобы выровнять ситуацию, белогорские хлебопеки используют традиционный способ выпечки хлеба и алтайскую муку «Алейка», качество которой «пока терпимое». Иногда им удается «перехватить» вагоны с хорошей мукой с высоким показателем клейковины. Тогда, говорит Мария Дерябина, хлеб получается изумительно вкусным. В этой «войне» за качество продукции, судя по всему, все средства хороши...

 

За хлеб не стыдно

 

Тем временем работники завода приступили к выгрузке хлеба на ленту, по которой он уходил в темноту - остывать и отдыхать. Запах от загоревших от жара печи булок кружил голову и опьянял.

 

- Мы принадлежим к числу наций, которые едят много хлеба, - продолжила Мария. - И это очень, очень хорошо для нашего здоровья. Но речь идет о настоящем хлебе, который замешивался, настаивался и выпекался не меньше восьми часов. И который обладает легкой кислинкой. Многие отвыкли от этого вкуса. Вкусовые пристрастия белогорцев за годы изменились. Это, конечно же, повлияло на технологию производства хлеба. Но мы пытаемся вернуть жителям любовь к подзабытому вкусу. Потому что это вкус здоровья…

 

В соседнем цеху женщина-хлебопек включает огромный аппарат: в чан начинает сыпаться мука. Следом туда отправляются дрожжи, соль, тазик сахара, соевое масло известного российского производителя. Понемногу добавляется вода. Так делается тесто для местных сладких сухариков.

 

- Вы используете именно соевое масло? Почему? - интересуюсь.

 

- Мы перепробовали разное, - поясняет Мария Дерябина. - Но остановились на этом, тесто благодаря ему становится таким эластичным и гладким, отчего корочка изделий получается хрустящей и тонкой.

 

Винт в чаше начинает вращаться. Сначала масса рассыпается. Но с каждым витком винта, исполняющего свой танец в ЗD-плоскости - никак иначе - она сбивается, слепляется, подчиняясь требованиям механизма. И вот уже в чане переваливается с боку на бок, разрезаемый спрятанным в глубине ножом, золотой ком теста. Зрелище, надо отметить, завораживающее.

 

Хала Богу

 

Мы идем внутренними коридорами предприятия. Вдоль стен - мешки с сахаром, мукой, меланжем, вареным сгущенным молоком, бутыли с соевым маслом. Все отечественное. Еще шаг - и мы в цеху выпечки продукции «Белхлеба» - резидента ТОР. Направление - современные сдобные и песочные изделия. Технологии их изготовления, заверяет Мария Дерябина, максимально приближены к натуральным.

 

Спорить сложно, когда у тебя на глазах кондитеры скатывают в рулеты знаменитую халу, в которой вареной сгущенки - 30 процентов от общего веса!

 

- Русский человек всегда любил побольше начинки, - оживляется технолог. - И мы сгущенку маргарином не разводим, как делают некоторые местные «кондитеры».

 

Смотрю на нее с благодарностью. Теперь буду знать, как выбирать.

 

- Мария Сергеевна, вашу халу уже начали копировать. Не боитесь конкуренции? Или есть секретный ингредиент?

 

- Не боимся, - смеется в ответ. - А секрет в том, что нужно соблюдать технологию. Если положено начинки треть от веса - меньше класть нельзя. Потому мы сегодня и развозим ее по всей области. Раскупают, кстати, моментально.

 

В соседнем помещении стоят печи. Другие, новые, современные. Опять же, отечественные. В них надувают бока скрученные в спираль булки.

 

- Это наши «Банана-чоколада», - кивает в их сторону Мария Сергеевна. - Сладкое ноу-хау.

 

И понаблюдав за процессом скрутки-резки халы, добавляет:

 

- Мы медленно и верно возвращаемся к тому человеческому образу производства, какой был раньше. Не нужно изобретать велосипед! Просто нужно жить и думать о людях. Наш завод на этой земле был намолен. Здесь аура жизни, человеческого труда... Знаете, когда в июне в городе была делегация из крымского Белогорска, его глава приехал на наш хлебозавод. Он буквально прощупал здесь каждую машину, все расспрашивал, все пробовал, пытался разобраться во всех нюансах. Видно было, что тоже думает о подобном производстве. Надеюсь, у них получится. Как получилось у нас.

 

Хотя разве могло быть по-другому…